Злакові, зернові та бобові у новому шкільному меню
Вимоги санітарного законодавства зобов’язують керівників закладів освіти, а також суб’єктів господарської діяльності, які надають послуги з харчування в освітніх закладах, забезпечити здобувачів освіти та дітей безпечною, якісною, повноцінною та корисною їжею відповідно до норм харчування.
Постановою Кабінету міністрів України від 24 березня 2021 року №305 затверджено нові Норми харчування та Порядок організації харчування у закладах освіти та дитячих закладах оздоровлення та відпочинку.
Згідно Норм харчування виділено основні групи харчових продуктів: овочі; фрукти та ягоди; соки; фрукти та ягоди сушені; злакові, зернові та бобові; картопля; хліб; риба; птиця; свинина, телятина, яловичина; яйця; молоко та молочні продукти, рослинні напої, до яких додано вітаміни та мінеральні речовини; насичені жири тваринного походження; рослинні жири; сіль; цукор; какао; чай.
Енергетична та поживна цінність їжі повинна відповідати загальним віковим потребам згідно з нормами фізіологічних потреб в основних харчових речовинах та енергії. Діти повинні регулярно споживати харчові продукти та страви з необхідним вмістом білків, жирів та вуглеводів. Усі страви та вироби, які запропоновані в меню їдалень повинні формувати здоровий, повноцінний раціон харчування. Для забезпечення різноманітності харчування, достатнього циклу зміни страв, складається примірне чотиритижневе сезонне меню, в якому враховуються як національні кулінарні традиції, так і пропонуються різноманітні сучасні страви.
Злакові та зернові (пшениця, ячмінь, жито, овес, рис, кукурудза, сорго, кіноа, пшоно, амарант, тефф, гречка, ін.), а також бобові продукти (горох, квасоля, нут, сочевиця, соя, ін.) є додатковим джерелом корисних білків. Злаки особливо багаті на білок метіонін, містять високий рівень вуглеводів. Вони є хорошим джерелом харчових волокон, вітаміну А, В6, В12, С, кальцію, фосфору, амінокислот та інших мінералів. Злаки забезпечують величезний енергетичний вміст. Бобові багаті білками (особливо лізином), амінокислотами, клітковиною, вітамінами А, групи В, С, Е та мінералами, такими як кальцій, фосфор, калій, залізо та магній. Зернові, злаки і бобові мають багато корисних властивостей для організму людини: покращують роботу травної системи, підтримують здоров’я серця та кровоносних судин, знижують ризик виникнення діабету та ожиріння, покращують обмін речовин, зміцнюють імунітет. Злаки містять багато оксидантів, які борються зі шкідливими вільними радикалами та захищають організм від захворювань.
Згідно Норми в меню для дошкільнят на тиждень передбачено приготування 15 порцій зі злакових, зернових та бобових. При приготуванні страв перевага надається злаковим, зерновим кашам та макаронним виробам з вищим вмістом харчових волокон (щодня у чергуванні зі стравами з картоплі під час сніданку, обіду та вечері), також слід чергувати з бобовими (бобові пропонуються принаймні три рази на тиждень) та при приготуванні перших страв. Для вікової групи від 1 до 4 років маса порції харчового продукту становить 80 грамів готової страви (каші або бобових, або макаронів), від 4 до 6 (7) років – 100 грамів відповідно. Згідно Норми в меню для школярів на тиждень передбачено 4 порції злакових, зернових та бобових. Аналогічно перевага надається злаковим кашам та макаронним виробам з вищим вмістом харчових волокон, рекомендується чергування з бобовими. Маса порції харчового продукту для приготування готових страв повинна становити: від 6 до 11 років – 120 грамів готової каші або бобових, або макаронів; від 11 до 18 років – 150 грамів. Перевага надається продуктам з вищим вмістом харчових волокон (зокрема, гречана крупа у порівнянні з рисовою). Бобові продукти (зелений горошок, квасоля, горох, сочевиця) та страви з їх вмістом повинні готувати як гарніри або самостійні страви.
Всі харчові продукти повинні бути якісні та безпечні, з наявними сертифікатами відповідності, деклараціями виробника, експертними висновками, товаро-транспортними накладними.
Кухарі їдалень під час харчування дітей використовують прості і смачні рецепти страв з варених або запечених зернових, злаків та бобових (смачні каші, супи та інші страви) від кулінарного експерта Євгена Клопотенка. Найбільше готують: фалафель (квасоля), мак енд чіз (макарони), бігос з гречкою, поленту (каша кукурудзяна), запіканку пшоняна з гарбузом, круп’яну запіканку з сиром, плов фруктовий, рис «Паелья», ризотто з зеленим горошком та твердим сиром (крупа рисова), кашу «Янтарну» (із пшона і яблук), булгур, зрази рисові з овочами, кашу перлову розсипчасту, кашу гречану розсипчасту, кашу вівсяну в’язку, кашу боярську (із пшона з родзинками), банош по-гуцульськи з твердим сиром та багато інших.
Також кухарі використовують рецепти страв з технологічними картками з нового шкільного меню, опублікованого на веб-сайті МОЗ України. Ці страви та вироби з технологічними картами розробляли спеціалісти Національного інституту харчових технологій, надалі вони пройшли експертизу в Державній установі «Інститут громадського здоров’я ім. О.М.Марзєєва НАМН України», а Держпродспоживслужба видала на них висновок державної санітарно-епідеміологічної експертизи.
Особливу увагу слід звернути на те, що учням/дітям з підтвердженим діагнозом целіакія (непереносимість глютену) та алергія на глютен з метою дотримання безглютенової дієти в меню слід включати продукти і страви, що не містять глютену та його слідів. Для підтвердження наявних у дитини харчової алергії або целіакії, батьки надають до освітнього закладу медичну довідку, видану лікарем загальної практики – сімейним лікарем чи лікарем-педіатром, де зазначено особливі дієтичні потреби такої дитини із встановленим діагнозом. При здійсненні харчування таких дітей необхідно ретельно дотримуватися рекомендацій, зазначених лікарем, щодо повного виключення харчових продуктів і страв із вмістом харчових алергенів, дотримуватися безглютенової дієти.
Глютен – один з найпоширеніших харчових алергенів. До харчових продуктів, які містять глютен належать: пшениця, у тому числі манна крупа, булгур, кус-кус; жито, ячмінь, овес, тритікале; макаронні вироби, у складі яких є пшениця, жито, ячмінь або овес. Вироби з кукурудзи, у складі яких є ячмінна патока, містять сліди глютену та також повинні бути виключені із харчування у разі підтвердження у дитини діагнозу целіакія та/або алергія на глютен.
Кукурудза, бобові, злакові (рис, кіноа, пшоно, амарант, сорго, тефф), гречка природньо не містять глютену.
Завжди слід пам’ятати, що їжа повинна бути не тільки смачною, але і корисною в першу чергу. Адже від спожитої їжі напряму залежить здоров’я людини.
Головний спеціаліст
Калуського районного
управління ГУ ДПСС
в Івано-Франківській області Людмила Бичковська
