ХЛІБ ТА ХЛІБОБУЛОЧНІ ВИРОБИ У ШКІЛЬНОМУ ХАРЧУВАННІ
ХЛІБ ТА ХЛІБОБУЛОЧНІ ВИРОБИ У ШКІЛЬНОМУ ХАРЧУВАННІ
У продовження серії публікацій на тему «Шкільне харчування. Нове меню в освітніх навчальних закладах» розглянемо споживання дітками закладів дошкільної та учнями загальної середньої освіти хліба та хлібобулочних виробів.
Залежно від вмісту сорту борошна у виробі, хліб може бути: пшеничний з пшеничного борошна, житній з житнього борошна, мультизерновий – в основі кілька варіантів борошна, вівсяний, гречаний, кукурудзяний. Також хліб може бути дріжджовим та бездріжджовим. Постає питання: який хліб найкорисніший? Доведено, що цільнозерновий та мультизерновий багаті на клітковину, вітаміни, мінерали та антиоксиданти. Житній хліб корисний для травної системи, оскільки у житньому борошні, порівняно з пшеницею, більше клітковини та білка. Безглютеновий хліб потрібний для людей з алергією на глютен.
Згідно вимог постанови КМУ від 24 березня 2021 року №305 «Про затвердження норм та Порядку організації харчування у закладах освіти та дитячих закладах оздоровлення та відпочинку» хліб відноситься до основних груп харчових продуктів для організації одноразового харчування в закладах загальної середньої освіти або при трьохразовому харчуванні у закладах дошкільної освіти (на сніданок, обід або вечерю). До страв передбачено додавання саме цільнозернового хліба з пшеничного або житнього борошна, з високим вмістом харчових волокон.
Виготовлення всіх видів хліба на виробництвах відбувається згідно державних стандартів України (ДСТУ). Так, наприклад, цільнозерновий хліб пшеничний заварний виготовляють згідно ДСТУ 7517:2014. Склад: борошно пшеничне цільнозернове (80%), вода питна, пшенична закваска, насіння льону олійного (5,6%), дріжджі пекарські пресовані, суха пшенична клейковина, сіль, цукор, олія соняшникова. Цільнозерновий хліб житній виготовляють згідно вимог ДСТУ 4583:2006 (основна сировина – борошно цільнозернове житнє). Цільнозерновий хліб щільніший, має яскравовиражений смак.
Отже, і цільнозлакові, і цільнозернові продукти є важливою частиною повноцінного харчування. Цільнозлакові продукти можуть включати в себе продукти з безлічі різних рослин, включаючи кукурудзу, ячмінь, овес, рис і пшеницю, тоді як цільнозернові продукти можуть походити тільки з пшениці.
Подібність цільного злаку і цільної пшениці полягає в назві «цільні».
«Цільний» або "цілий" означає, що всі три частини зернових: насіння-висівки, зародки і ендосперм - не пошкоджені, тому ви отримуєте максимальне харчування і подальшу користь для здоров'я від цього продукту. Висівки – це зовнішня частина насіння, яка є найкращим джерелом клітковини, антиоксидантів і вітамінів групи В. Зародок – це ембріональна частина насіння, яка може прорости в нову рослину. Він містить вітаміни групи В, білок, залізо, фолат, селен, цинк, калій і магній, корисні жири. Ендосперм – містить їжу для зародка. У ньому є вуглеводи і білок, але мало вітамінів і мінералів. У процесі виробництва всі три їстівні частини насіння-висівки, зародки і ендосперм - залишаються недоторканими. Натомість очищені (рафіновані) зерна містять тільки ендосперм, на 25% менше білка, ніж цільнозернові, та менше вітамінів і мінералів.
100% цільнозернові продукти зроблені виключно з пшениці та містять висівки, зародки і ендосперм насіння пшениці. Якщо в ньому не вказано 100% цільна пшениця, то, ймовірно, це суміш цілісних і очищених зерен пшениці.
Наприклад, пшеничне борошно на 75% складається з білого борошна і тільки на 25% з цільної пшениці. Це приклад очищеного зерна, а не цільного зерна.
Користь для здоров»я цільнозернових залишається незмінною: знижують ризик виникнення діабету 2 типу, впливають на роботу серцево-судинної системи, шлунково-кишкового тракту (клітковина, що міститься в цільнозернових продуктах, також вважається пребіотиками, іншими словами, вони є їжею для здорових бактерій у нашому кишковому мікробіомі, які, як відомо, позитивно покращують наше здоров'я). Так, до прикладу, калорійний еквівалент 100% цільнозернового хліба (близько 2 скибочок) містить тільки близько 4 грамів клітковини (16% добової норми).
При плануванні меню хліб за вмістом солі повинен відповідати встановленим МОЗ вимогам щодо харчування в закладах дошкільної та загальної середньої освіти. Слід надавати перевагу цільнозерновим хлібо-булочним виробам з високим вмістом клітковини, з додаванням висівок, насіння.
Так, у закладах дошкільної освіти дітям від 1 до 6 (7) років згідно Норм споживання (Додаток 1 Постанови КМУ №305 від 24.03.2021) цільнозерновий хліб з пшеничного або житнього борошна, з високим вмістом харчових волокон рекомендовано давати щодня під час сніданку або вечері та під час обіду по 30 грамів (загалом 10 порцій при п»ятиденному перебуванні), з обмеженим вмістом солі, який не перевищує 0,45 грама на 100 грамів хліба. Норма споживання хліба для учнів в закладах загальної середньої освіти повинна становити: від 6 до 11 років 30 грамів, до 18 років - 50 грамів три рази на тиждень, також з аналогічним обмеженням вмісту солі. Для учнів з 11 до 18 років, які активно займаються спортом, додаткова кількість хліба на добу має становити 150 грамів.
Хліб та хлібобулочні вироби, у складі яких є пшеничне, житнє, вівсяне борошно, відносять до харчових продуктів, які містять глютен та повинні бути виключені із харчування учнів у разі підтвердження діагнозу целіакія та/або алергія на глютен (Додаток 12 до норм).
Часто зустрічається, що в шкільних буфетах освітніх закладів реалізують хлібо-булочні вироби власного виробництва, оскільки вони дозволені для продажу. При приготуванні таких хлібо-булочних виробів у тісто додається не більше 5 г цукру та 0,45 г солі на 100 г готового продукту (Додаток 9 до Санітарного регламенту для закладів загальної середньої освіти від 25.09.2020 за №2205).
Отже, питання дотримання нашими дітьми/учнями здорового способу життя, правильного харчування, а особливо споживання продуктів, які принесуть організму максимальну користь, повинно завжди залишатися на контролі батьків та контролюючих органів.
Головний спеціаліст Калуського районного
управління ГУ Держпродспоживслужби
в Івано-Франківській області Людмила Бичковська
